Freitag, 29. Januar 2010, 11:36
Lieber etwas mehr Schwefel und der insbesondere die negativen Spontanmikroben etwas unterdrückt und somit die echten Weinhefen fördert.
Sehr moderat im Schwefeleinsatz sein am Anfang, das legst du allerdings nacher doppelt wieder drauf. Top gesundes Traubengut. Bei normaler Arbeitsweise kann man das ein oder andere prozent Fäulnis vielleicht tolerieren, bei Spontis hätte ich da echte Bauchschmerzen. Es sei denn man kommt damit zurecht offensichtliche Weinfehler als Terroir zu vermarkten.
bis sich dann eben die Spontanflora im Keller breit gemacht hat.
Sehr gut die Ausssage und für in etlichen Weinen nachvollziehbar: "offensichtliche Weinfehler als Terroir zu vermarkten"
Die Spontanflora soll sich nicht im Keller breit machen! Sie soll aus dem Weinberg stammen und damit das Terroir besser schmeckbar machen. Wenn die Kontamination im Keller stattfindet, habe ich doch eigentlich wieder eine dauerhafte Gärkultur, der man das gleiche nachsagen kann wie bei den Reinzuchthefen: Uniformer Geschmack, wenig Natürlichkeit und ähnliches. So ist das doch eigentlich nicht von den Propheten der Spontangärung gemeint. Oder!
Wie schreibt Reinhard Heymann-Löwenstein:"Und letztlich ist auch der Genuß von Terroirweinen eine Grenzerfahrung"
Freitag, 29. Januar 2010, 12:28
Ich hab eher die Erfahrung gemacht es beim Angären mit der SO2 nicht zu übertreiben, gerade weil die erwünschten Spontis da etwas sensibel reagieren. Die eher "negativen" MO's grätschen eigentlich schon bei kleinen Schwefelmengen, WENN (da hast du einen Punkt ins Spiel gebracht den man überhaupt gar nicht oft genug Breittreten kann) der pH-Wert stimmig, d.h. nicht zu hoch ist. pH-Management wäre ein eigenes Thema wert.
Allerdings hast du natürlich völlig recht, das Spontis insgesamt einen deutlich höhren Schwefelbedarf haben, das was ich mir am Anfang "spare" landet sukkszesive während und nach der Gärung dann wieder im Wein. Um es mal an Werten festzumachen in der Most/Maische/Angärphase hatte ich so um die 15-25 freie, das Füllfertige Produkt lag bei mir in der Tendenz aber eher deutlich über 50 als drunter.
Das die Spontanflora sich im Keller breitmachen soll, ist natürlich etwas unglücklich ausgedrückt. Aber genau das wird sich langfristig nicht vermeiden lassen, wenn mich mein Biologenwissen nicht völlig im Stich gelassen hat. Letztenendes wird sich immer eine Mischpopulation von Stämmen ansiedeln, so wie das ja jetzt auch schon bei Reinzuchthefen ist. Es sei denn man hat permanent den Dämpfer am laufen und arbeitet auch sonst unter Reinraumbedingungen. Da aber wohl kaum jemand seinen Keller in ein Klasse 2 BioLab umbaut, halte ich das aber in der Alltagspraxis für eher unwahrscheinlich. Von den ganzen Naturkellern wollen wir mal gar nicht reden. Kellerflora lässt sich nicht vermeiden, die stammt dann halt nur aus dem "Weinberg" und nicht aus der "Tüte"
Ich sehe das auch eigentlich gar nicht als so porblematisch an. Ich würde nicht unbedigt behaupten das eine Mischpoulation von eher "heterofermentativen" (<- das passt hier eigentlich gar nicht, aber wir wollen ja keine Lehrgang in MiBi machen) Gärern zu einer uniformen "Gärkultur" führt, da ja die Moste in sich immer noch zu unterschiedlich sind und der Gärverlauf und die Gärnebenprodukte völig unterschiedlich ausfallen können und das in der Regel auch tun. Das ist ja auch bei Reinzuchthefen schon so, nur vielleicht nicht so ausgeprägt?
Man hätte natürlich das Problem, das dann die Hefen nicht aus DEM Speziellen Weinberg kommen. Dem ließe sich aber durch einen vorherigen Gäransatz recht gut begenen, denke ich. So "angeimpft" wäre m.E. die Populationsdichte wohl hoch genug, sich gegen die sonstige im Keller vorhandene Spontiflora "durchzusetzen". Bei Reinzuchtkeller vs. Gäransatz wäre ich mir da dann schon lange nicht mehr so sicher, weil die Reinzuchthefen schlicht durchsetzungsstärker sind und sehr frühzeitig die Gärung übernehmen. Vor allem dann, wenn man mit hohen SO2-Gaben arbeitet, welche die Reinzuchtflora ja erst recht begünstigt, weil u.a. speziell dafür ja selektiert wurde. Deswegen auch der Vorschlag die Gärung, soweit möglich, woanders als im üblichen Keller laufen zu lassen, wenn man schon immer und ewig Reinzucht vergärt um sowas wie "Terroir" überhaupt mal rauszuarbeiten und zu sehen, ob man das Ergebnis überhaupt mag. Da ist so mancher dann doch aus allen Wolken gefallen.
So reime ich mir das im Moment zusammen. Ich lasse mich da aber gerne eines besseren von den langjährigen Praktikern belehren. Das ist eher so ein Konglomerat aus meinen zwei Ausbildungswegen und etwas Spontigärerfahrung auf zwei Kontinenten .
Obwohl ich dem ganzen Thema sponti und Terroir sehr positiv gegenüber stehe, würde ich mittlerweile trotzdem sagen der Hefeeinfluss auf "Terroir" wird m.E. maßlos überschätzt. Der Einfluss mag nicht null sein, aber soweit ich das sehe, spielen da die anderen Faktoren eine weit größere Rolle z.B. Klima/Bodenbeschaffenheit und nicht zuletzt die eigne "Gärsteuerung" bzw. der Mangel einer solchen
Ich durfte mal beim Reinhard ein paar Monate als Praktikant durch den Betrieb wuseln, in der Tat eine "Grenzerfahrung", wenn auch weit überwiegend positiv
Allerdings hast du natürlich völlig recht, das Spontis insgesamt einen deutlich höhren Schwefelbedarf haben, das was ich mir am Anfang "spare" landet sukkszesive während und nach der Gärung dann wieder im Wein. Um es mal an Werten festzumachen in der Most/Maische/Angärphase hatte ich so um die 15-25 freie, das Füllfertige Produkt lag bei mir in der Tendenz aber eher deutlich über 50 als drunter.
Das die Spontanflora sich im Keller breitmachen soll, ist natürlich etwas unglücklich ausgedrückt. Aber genau das wird sich langfristig nicht vermeiden lassen, wenn mich mein Biologenwissen nicht völlig im Stich gelassen hat. Letztenendes wird sich immer eine Mischpopulation von Stämmen ansiedeln, so wie das ja jetzt auch schon bei Reinzuchthefen ist. Es sei denn man hat permanent den Dämpfer am laufen und arbeitet auch sonst unter Reinraumbedingungen. Da aber wohl kaum jemand seinen Keller in ein Klasse 2 BioLab umbaut, halte ich das aber in der Alltagspraxis für eher unwahrscheinlich. Von den ganzen Naturkellern wollen wir mal gar nicht reden. Kellerflora lässt sich nicht vermeiden, die stammt dann halt nur aus dem "Weinberg" und nicht aus der "Tüte"
Ich sehe das auch eigentlich gar nicht als so porblematisch an. Ich würde nicht unbedigt behaupten das eine Mischpoulation von eher "heterofermentativen" (<- das passt hier eigentlich gar nicht, aber wir wollen ja keine Lehrgang in MiBi machen) Gärern zu einer uniformen "Gärkultur" führt, da ja die Moste in sich immer noch zu unterschiedlich sind und der Gärverlauf und die Gärnebenprodukte völig unterschiedlich ausfallen können und das in der Regel auch tun. Das ist ja auch bei Reinzuchthefen schon so, nur vielleicht nicht so ausgeprägt?
Man hätte natürlich das Problem, das dann die Hefen nicht aus DEM Speziellen Weinberg kommen. Dem ließe sich aber durch einen vorherigen Gäransatz recht gut begenen, denke ich. So "angeimpft" wäre m.E. die Populationsdichte wohl hoch genug, sich gegen die sonstige im Keller vorhandene Spontiflora "durchzusetzen". Bei Reinzuchtkeller vs. Gäransatz wäre ich mir da dann schon lange nicht mehr so sicher, weil die Reinzuchthefen schlicht durchsetzungsstärker sind und sehr frühzeitig die Gärung übernehmen. Vor allem dann, wenn man mit hohen SO2-Gaben arbeitet, welche die Reinzuchtflora ja erst recht begünstigt, weil u.a. speziell dafür ja selektiert wurde. Deswegen auch der Vorschlag die Gärung, soweit möglich, woanders als im üblichen Keller laufen zu lassen, wenn man schon immer und ewig Reinzucht vergärt um sowas wie "Terroir" überhaupt mal rauszuarbeiten und zu sehen, ob man das Ergebnis überhaupt mag. Da ist so mancher dann doch aus allen Wolken gefallen.
So reime ich mir das im Moment zusammen. Ich lasse mich da aber gerne eines besseren von den langjährigen Praktikern belehren. Das ist eher so ein Konglomerat aus meinen zwei Ausbildungswegen und etwas Spontigärerfahrung auf zwei Kontinenten .
Obwohl ich dem ganzen Thema sponti und Terroir sehr positiv gegenüber stehe, würde ich mittlerweile trotzdem sagen der Hefeeinfluss auf "Terroir" wird m.E. maßlos überschätzt. Der Einfluss mag nicht null sein, aber soweit ich das sehe, spielen da die anderen Faktoren eine weit größere Rolle z.B. Klima/Bodenbeschaffenheit und nicht zuletzt die eigne "Gärsteuerung" bzw. der Mangel einer solchen
Ich durfte mal beim Reinhard ein paar Monate als Praktikant durch den Betrieb wuseln, in der Tat eine "Grenzerfahrung", wenn auch weit überwiegend positiv
Freitag, 29. Januar 2010, 13:33
Danke für obige Sätze, trifft größtenteils zu und ich kann mir einen weiteren langen Text ersparen. Aber mal schauen, vielleicht haben andere User andere Meinungen.Beim lesen fällt mir auf, den ganzen langen Text hätte ich mir eigentlich sparen können denn:
"Was die "Spontangärungspropheten" wollen oder erzählen, hat i.d.R. nicht immer so viel mit der technischen Realität zu tun?!"
würde das wohl auf den Punkt bringen?
Samstag, 30. Januar 2010, 15:01
Schau Dir mal die Herbstempfehlungen verschiedener Berater an. Es wird teilweise empfohlen Aktivkohle zur Vermeidung gärhemmender Substanzen (Spritzmittel) zu verwenden. Könnte schon sein, das es Auswirkungen auf die spontane Hefeflora hat.und wie sind Eure Erfahrungen mit dem Einfluss der Spritzungen im Weinberg auf das Vorhandensein von spontanen Hefen? Hier im Süden wird von den meisten Oenologen behauptet, es gäbe gar nicht genug spontane Hefen auf dem Traubengut, um eine vernünftige Gärung in Gang zu setzen (was mich persönlich, angesichts der im Weinberg verwendeten Mittel auch nicht überraschen würde, aber da habe ich halt keine eignene Erfahrung). Ich kenn mich allerdings auch nur mit Rotwein aus - ist ja durch den langen Kontakt auf der Maische auch sicher noch anders, als gleich abgepresste Weiße.
Ps hors sujet: warum steht da links "Schorletrinker - ich trink sowas nie:-)
Ich habe den Eindruck, das du ordentlich posten muß um den Status des Schorletrinkers zu überwinden. Also langsam die "Karriereleiter" hochklettern. Vielleicht als Krönung Moselökorieslingtrinker?
Samstag, 30. Januar 2010, 15:10
Mit solchen "Aussagen" wäre ich extrem vorsichtig. Vor allem den chemischen Zusammenhang wie z.B. Strobilurine durch Kohlenstoff gebunden/abgebaut werden, würde ich mir von den Herren Beratern mal gerne Zeigen lassen. Ich bin wahrlich kein "Fachmann" für biochemische Wirkungsketten ich gebe aber folgendes zu bedenken:
Was an synthetischen Fungiziden hier auf dem Markt unterwegs ist, hat i.d.R. ein recht spezifisches Wirkungsspektrum (häufig Enzyminhibitoren im Katabolismus) im Stoffwechselkreislauf. Sonst gibt es üblicherweise ernste Probleme bei der Zulassung, auch nach der keineswegs glücklichen Umstellung der Richtlinien. Deswegen ja auch der ganze Aufwand von wegen Resitenzmanagement und so. Mittel gegen z.B. Pero/Oidium bzw. Botrytizide wirken im wesentlichen auf eben jene Organismen und haben, anders als z.B. Schwefel und Kupfer keine "Beitenwirkung". Auf Elementarstoffe reagieren nun mal so ziemlich alle Organismen in gewissem Umfang, daher bilden sich auch keine Resistenzen gegen Kupfer oder Schwefel.
So gesehen würde ich das "Problem", wenn überhaupt, vielleicht eher bei den Bio's verorten. Sehe ich in der Praxis aber eigentlich nicht.
Was nicht heißen soll, das synthetische Pflanzenschutzmitel jetzt problemlos wären. Es gibt nicht ohne Grund vorgeschriebene Toxizitätsstudien und das ganze Brimborium drumherum. Die Schutzausrüstung die wir beim spritzen hoffenlich alle Tragen, ist auch nicht blos Dekoration. Aber es ist eben auch nicht so das nicht auch größere Mengen Kupfersulfat oder Schwefel besonders gesundheitsförderlich wären. Der Idealzustand wäre natürlich man würde auf das alles Komplett verzichten, ob das je möglich sein wird? Wenn wahrscheinlich nur mit GVO's.....und auf DIE Debatte bin ich in Deutschland dann mal gespannt
Hefen können was, nicht umsonst sind sie eines der Mittel der Wahl als Expressionsplattform in der Biotechnologie und einer der Modellorganismen bei Toxizitätsstudien. Sie sind zudem "ubiquitär" d.h. überall und zu jedereit vorhanden. Also selbst bei "totgespritzten" Wingerten, die ich nach eigener Anschaung mittlerweile eher in Südeuropa als bei uns verorte, würde sich m.E. nach einer gewissen Zeit eine Hefepopulation einstellen. Die sähe dann von der Zusammensetzung her wahrscheinlich etwas anders aus als ohne Spritzen. Aber da wäre sie auf jeden fall. Die Vorgeschrieben Wartezeit nach der letzten Spritzung sind m.E. mehr als ausreichend um das ansiedeln von MO's zu ermöglichen. Das sieht ja jeder der kurz vor der Lese in feuchteren Jahren mit Fäulnisproblemen zu kämpfen hat, weil man lieber der BASF anstatt der Rebschere vertraut hat.
Früher oder später wird es anfangen zu gären. Da führt kein Weg dran vorbei. Spätestens durch Kontamination im Keller/Kelterhaus, wo wir wieder bei der Ursprungsfrage wären.
Ob das dann in der erwünschten Weise erfolgt (weitgehend frei von Fehltönen) oder WAS da überhaupt gärt, steht auf einem ganz anderen Blatt.
Die Mühe mal Abstriche zu nehmen, sowohl aus Weinberg und Most um zu identifizieren, was da so kreucht und fleucht (speziell die Nicht-Saccharomyceten, die machen die Spontigärung ja so interessant) macht sich ja keiner. Ist auch bei um 800 Arten, wahrscheinlich tausenden von Stämmen und einer ziemlich unklaren Abgrenzung auch nicht ganz so einfach. Es soll Betriebe in Übersee geben, die das mal gemacht haben, und aus ihren Weinbergen eigene Stämme isolieren und weitervermehren, auch das ein Beitrag zum vielgerühmten "T"-Wort.
In Australien hatte ich Chardonnay spontan vergoren. Völlig unproblematisch, obwohl ich den Eindruck hatte, das man es da mit dem Pflanzenschutz etwas "liberaler" handhabt als hier. Ist jetzt allerdings auch nur ein Einzelfall und allein aufgrund der Gegebenheiten (Temperatur, Maischestandzeit u.a.) sicher nicht auf hier übertragbar, geschweige denn allgemeingültig.
Ampelia ist doch bei einem Nahmhaften Bio-Dyn Betrieb, der für mich immer ein bischen Vorzeigefunktion hier in der Region hat. Was hört man denn da von der Kellercrew bezüglich Gäreigenschaften seit der Umstellung?
Was an synthetischen Fungiziden hier auf dem Markt unterwegs ist, hat i.d.R. ein recht spezifisches Wirkungsspektrum (häufig Enzyminhibitoren im Katabolismus) im Stoffwechselkreislauf. Sonst gibt es üblicherweise ernste Probleme bei der Zulassung, auch nach der keineswegs glücklichen Umstellung der Richtlinien. Deswegen ja auch der ganze Aufwand von wegen Resitenzmanagement und so. Mittel gegen z.B. Pero/Oidium bzw. Botrytizide wirken im wesentlichen auf eben jene Organismen und haben, anders als z.B. Schwefel und Kupfer keine "Beitenwirkung". Auf Elementarstoffe reagieren nun mal so ziemlich alle Organismen in gewissem Umfang, daher bilden sich auch keine Resistenzen gegen Kupfer oder Schwefel.
So gesehen würde ich das "Problem", wenn überhaupt, vielleicht eher bei den Bio's verorten. Sehe ich in der Praxis aber eigentlich nicht.
Was nicht heißen soll, das synthetische Pflanzenschutzmitel jetzt problemlos wären. Es gibt nicht ohne Grund vorgeschriebene Toxizitätsstudien und das ganze Brimborium drumherum. Die Schutzausrüstung die wir beim spritzen hoffenlich alle Tragen, ist auch nicht blos Dekoration. Aber es ist eben auch nicht so das nicht auch größere Mengen Kupfersulfat oder Schwefel besonders gesundheitsförderlich wären. Der Idealzustand wäre natürlich man würde auf das alles Komplett verzichten, ob das je möglich sein wird? Wenn wahrscheinlich nur mit GVO's.....und auf DIE Debatte bin ich in Deutschland dann mal gespannt
Hefen können was, nicht umsonst sind sie eines der Mittel der Wahl als Expressionsplattform in der Biotechnologie und einer der Modellorganismen bei Toxizitätsstudien. Sie sind zudem "ubiquitär" d.h. überall und zu jedereit vorhanden. Also selbst bei "totgespritzten" Wingerten, die ich nach eigener Anschaung mittlerweile eher in Südeuropa als bei uns verorte, würde sich m.E. nach einer gewissen Zeit eine Hefepopulation einstellen. Die sähe dann von der Zusammensetzung her wahrscheinlich etwas anders aus als ohne Spritzen. Aber da wäre sie auf jeden fall. Die Vorgeschrieben Wartezeit nach der letzten Spritzung sind m.E. mehr als ausreichend um das ansiedeln von MO's zu ermöglichen. Das sieht ja jeder der kurz vor der Lese in feuchteren Jahren mit Fäulnisproblemen zu kämpfen hat, weil man lieber der BASF anstatt der Rebschere vertraut hat.
Früher oder später wird es anfangen zu gären. Da führt kein Weg dran vorbei. Spätestens durch Kontamination im Keller/Kelterhaus, wo wir wieder bei der Ursprungsfrage wären.
Ob das dann in der erwünschten Weise erfolgt (weitgehend frei von Fehltönen) oder WAS da überhaupt gärt, steht auf einem ganz anderen Blatt.
Die Mühe mal Abstriche zu nehmen, sowohl aus Weinberg und Most um zu identifizieren, was da so kreucht und fleucht (speziell die Nicht-Saccharomyceten, die machen die Spontigärung ja so interessant) macht sich ja keiner. Ist auch bei um 800 Arten, wahrscheinlich tausenden von Stämmen und einer ziemlich unklaren Abgrenzung auch nicht ganz so einfach. Es soll Betriebe in Übersee geben, die das mal gemacht haben, und aus ihren Weinbergen eigene Stämme isolieren und weitervermehren, auch das ein Beitrag zum vielgerühmten "T"-Wort.
In Australien hatte ich Chardonnay spontan vergoren. Völlig unproblematisch, obwohl ich den Eindruck hatte, das man es da mit dem Pflanzenschutz etwas "liberaler" handhabt als hier. Ist jetzt allerdings auch nur ein Einzelfall und allein aufgrund der Gegebenheiten (Temperatur, Maischestandzeit u.a.) sicher nicht auf hier übertragbar, geschweige denn allgemeingültig.
Ampelia ist doch bei einem Nahmhaften Bio-Dyn Betrieb, der für mich immer ein bischen Vorzeigefunktion hier in der Region hat. Was hört man denn da von der Kellercrew bezüglich Gäreigenschaften seit der Umstellung?
Sonntag, 31. Januar 2010, 11:43
Genauso sehe ich das auch. Hier wird hauptsächlich am Marketingrad gedreht.Beim lesen fällt mir auf, den ganzen langen Text hätte ich mir eigentlich sparen können denn:
"Was die "Spontangärungspropheten" wollen oder erzählen, hat i.d.R. nicht immer so viel mit der technischen Realität zu tun?!"
würde das wohl auf den Punkt bringen?
Sonntag, 31. Januar 2010, 16:42
Ampelia ist doch bei einem Nahmhaften Bio-Dyn Betrieb, der für mich immer ein bischen Vorzeigefunktion hier in der Region hat. Was hört man denn da von der Kellercrew bezüglich Gäreigenschaften seit der Umstellung?
Bisher haben wir fast nur positive Erfahrungen gemacht. Das ist halt das gute Karma
. Allerdings ist Spontangärung bei uns erst seit etwa 2005 ein intensives Thema, das zunächst versuchsweise angegangen worden ist und mittlerweile auch usus in der gesamten Palette ist. Der Gedanke dabei ist, Spontangärung als ein mögliches Instrument einzusetzten, das berühmte "Terroir" noch besser herauszuarbeiten 
. Ob dies der Fall ist, muß sich noch herausstellen. Uns ist vor allem daran gelegen, daß die Klarheit der Fruchtaromen erhalten bleibt und nicht durch Gär(fehl)töne überlagert wird. Wir vermarkten die Spontangärung nicht aktiv. Interessant finde ich es, wenn die "Spontifreaks" die Weine probieren und dann bei aller Qualität den Einsatz von Reinzuchthefen bemängeln. Ich persönlich war auch lange ein Anhänger der "Spontangärungspropheten". Mittlerweile bin ich aber der Überzeugung, daß sich diese bestimmte Gruppe (aus Erzeugern, Konsumenten, Händlern und Journalisten) ideologisch und sensorisch eher gegenseitig befruchtet und ihr allein gültiges Ideal gefunden hat.
Wie vielschichtig dieses Thema ist, sieht man ja an der interessanten Diskussion. Welche (natürlichen oder selektionierten) Hefen hat man eigentlich im Keller bzw. auf den Trauben, welche setzten sich durch. Hat man nicht eigentlich eine "spontane Reinzuchtvergärung?"
Zitat
Die Mühe mal Abstriche zu nehmen, sowohl aus Weinberg und Most um zu identifizieren, was da so kreucht und fleucht (speziell die Nicht-Saccharomyceten, die machen die Spontigärung ja so interessant) macht sich ja keiner. Ist auch bei um 800 Arten, wahrscheinlich tausenden von Stämmen und einer ziemlich unklaren Abgrenzung auch nicht ganz so einfach. Es soll Betriebe in Übersee geben, die das mal gemacht haben, und aus ihren Weinbergen eigene Stämme isolieren und
weitervermehren, auch das ein Beitrag zum vielgerühmten "T"-Wort.
Über den weiteren Verlauf werde ich mal berichten.
Wichtig könnte das Thema hinsichtlich der Vorschriften für ökologische Weine sein. Neben den anzunehmenden Veränderungen im Schwefeleinsatz (s. Naturwein) werden sich die Regulieren sicher langfristig ausweiten. Bei biodyn ist dies ja schon ein Thema ("biologisch-dynamischer Wein").
Gruß,
Ampelia
Freitag, 4. Juni 2010, 11:52
Link zum Thema
Gerade via Twitter einen schönen link passend zu diesem Thema bekommen!
Ein Artikel in der SZ Wein oder Wahrheit
Ein Artikel in der SZ Wein oder Wahrheit
Bei der Eigenwerbung nimmt es mancher Winzer nicht so genau. Behauptet wird, was der Genießer gerne hören möchte. Doch oft verbirgt sich dahinter nur ein Schmalspurwein.
Montag, 7. Juni 2010, 08:31
Zu 1. Hast vollig recht. Es sind aber auch Nicht Weinhefen an der Angärung beteiligt.Zur weiter oben stehenden Diskussion zwischen Harald und Oenologe 77 möchte ich noch zwei Aspekte ergänzen:
1. Liegt nicht ein wesentlicher Unterschied zwischen Spontan- und Reinzuchthefegärung in der Tatsache, dass bei ersterer zumindest am Beginn mehrere Hefearten tätig sind, während bei letzterer durch die hohen RZH-Dosen bereits (fast) von Anfang an eine Spezies deutlich dominiert? Oder anders gefragt, spielt es für das üblicherweise als Hauptvorteil der Spontangärung dargestellte komplexere Aroma letztlich gar keine Rolle, ob die Spontanflora aus dem Weingarten oder dem Keller kommt? (Zumal die Sache mit den lagenspezifischen Hefestämmen meines Wissens wissenschaftlich gesehen auf sehr tönernen Füßen steht.)
2. Ist es - gerade in Deutschland - nicht häufig so, dass reduktive Aromen bis hin zu klaren Böcksern in vielen Weinfreak-Kreisen eindeutig mit Spontangärung assoziiert (und daher nicht nur toleriert, sondern mitunter sogar favorisiert) werden, obwohl die Ursache dafür vielleicht weniger in der Art der Gärung als im Umgang mit SO2 und der Lagerung auf der Hefe liegt?
Grüße
Bernhard
Zu 2. Diese Weine werden bei den Weinfreaks favorisiert. Als Reduktiv würde ich viele Spontis nicht bezeichnen. Da durch die gärschwache Hefen sich die Vergärung im Extremfall bis über den folgenden Somer hinziekt, sind die Weine schon etwas oxidativer und hochfarbiger, inbesondere wenn die Gärung im Holzfass erfolgt.
Von diesen Weinfreaks werden halt Spontis geliebt, obwohl das Aromenspektrum teilweise die Rieslingfrucht überdeckt. Leichte Böckser (Hefige Note...), gerüche nach angebranntem Gummi usw. werden positiv besprochen. Das galt noch vor zehn Jahren als Weinfehler. Ich mag persönlich die Mikrobenfürze nicht...
